60個(gè)人3天的工作一招就代替？做餐飲急需這樣的精細(xì)化管理

文： 餐飲老板內(nèi)參

作者：鼎捷數(shù)智 | 發(fā)布時(shí)間：2019-06-19 10:34:32

新零售

餐飲大盤(pán)增速降低，意味著餐飲企業(yè)要向效率質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，否則就會(huì)掉隊(duì)。

內(nèi)參君關(guān)注到江蘇一個(gè)餐飲品牌，僅在人員管理做了一個(gè)改變，就讓60個(gè)人每個(gè)月多了3天工作時(shí)間。提升的是人效，釋放的是產(chǎn)能。

餐飲企業(yè)就像一臺(tái)電腦，想要讓它運(yùn)行，僅僅加強(qiáng)硬件是不夠的，你還需要一套精細(xì)化管理的系統(tǒng)。

餐飲市場(chǎng)增速變慢，企業(yè)將從內(nèi)部效率要成績(jī)

去年下半年以來(lái)，不少餐飲人感嘆經(jīng)營(yíng)壓力增加，甚至引發(fā)過(guò)一撥“寒冬來(lái)臨”的慌亂。

如果從數(shù)據(jù)來(lái)看，2018年中國(guó)餐飲的規(guī)模達(dá)到4.2716萬(wàn)億，增速為9.5%，略有回落。

陜西省烹飪協(xié)會(huì)原副會(huì)長(zhǎng)馮保榮認(rèn)為，餐飲市場(chǎng)的基數(shù)已經(jīng)十分驚人，分母變大以后增長(zhǎng)必然會(huì)變慢，這是任何市場(chǎng)都不能逃過(guò)的客觀規(guī)律。

另一方面，餐飲行業(yè)高速增長(zhǎng)時(shí)期的發(fā)展特征其實(shí)是以時(shí)間換空間，用規(guī)模換效益，是野蠻的粗放增長(zhǎng)，存在較大冗余和內(nèi)耗。

業(yè)內(nèi)人士估算，餐飲業(yè)損耗的平均水平在10%～20%，高的可達(dá)30%。在高速增長(zhǎng)期，市場(chǎng)容量擴(kuò)張能夠帶來(lái)50%甚至100%的復(fù)合增長(zhǎng)率，10%～20%的效率損耗完全可以被覆蓋掉。

但當(dāng)餐飲增速降下來(lái)之后，損耗就相當(dāng)突出，也會(huì)成為企業(yè)發(fā)展的絆腳石，這就讓一些餐飲人感受到了一些寒意。

專注于餐飲供應(yīng)鏈、門(mén)店精細(xì)化管理的鼎捷數(shù)智認(rèn)為，“由需拉供、從銷做管”的管理，將為餐企帶來(lái)明顯的降本提效的成效。

鼎捷數(shù)智流通事業(yè)部總經(jīng)理干莉說(shuō)，所謂“由需拉供”，是以顧客為中心，通過(guò)對(duì)實(shí)際需求較為精確的預(yù)測(cè)來(lái)拉動(dòng)產(chǎn)品生產(chǎn)和服務(wù)?！岸鴱匿N做管”，就是從銷售出發(fā)做整個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，對(duì)門(mén)店管理、供應(yīng)鏈管理提出了高集成度的要求，要求信息交換迅速，要求一體化無(wú)縫化的管控?！?/p>

餐飲效率戰(zhàn)打響，“精細(xì)化管理”成為關(guān)鍵詞

餐飲未來(lái)是一場(chǎng)效率的戰(zhàn)爭(zhēng)，目前正處于從規(guī)模速度型轉(zhuǎn)向質(zhì)量效率型的升級(jí)中，“精細(xì)化管理”成為關(guān)鍵詞。

而在人員管理、門(mén)店運(yùn)營(yíng)以及供應(yīng)鏈打造方面，餐飲企業(yè)有很多路可以走。

人員管理——智能排班釋放更多產(chǎn)能

永輝超市董事長(zhǎng)張軒松說(shuō)，所謂的商業(yè)模式以及經(jīng)營(yíng)策略都需要人來(lái)執(zhí)行，因此餐飲企業(yè)的發(fā)展較終都是人的問(wèn)題。

人效如何提高？這是所有餐飲人都關(guān)注的話題。提升單位時(shí)間利用率和填補(bǔ)時(shí)間段空缺，是餐飲企業(yè)提高時(shí)效的兩大努力方向，智能排班也越來(lái)越多地應(yīng)用在了餐飲企業(yè)，“3個(gè)人干5個(gè)人的活兒，拿4個(gè)人的工資”慢慢成為常態(tài)。

已經(jīng)有了14年運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的蘇客餐飲創(chuàng)始人、總經(jīng)理曹成說(shuō)，其采用了鼎捷數(shù)智的HR排班系統(tǒng)，一天能把未來(lái)一周的排班排完，比如6月1日就能拿到5月份的考勤，85家店有70家店已經(jīng)一次性正確了。

節(jié)省的是時(shí)間，釋放的是價(jià)值?！耙郧伴T(mén)店考勤員要花20個(gè)小時(shí)，大概2天半到3天不停地去核對(duì)。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，有60個(gè)人3天的工時(shí)被釋放了，他們能創(chuàng)造其他的價(jià)值?！?/p>

門(mén)店運(yùn)營(yíng)——進(jìn)銷存問(wèn)題解決，成本更具可比性

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，開(kāi)店的數(shù)量、速度是衡量餐飲品牌成功與否的指標(biāo)。但從2018年開(kāi)始，企業(yè)逐漸把評(píng)價(jià)指標(biāo)放在了店面的質(zhì)量、效率上。

江蘇餐飲品牌如意菜飯相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，就門(mén)店而言，門(mén)店過(guò)去較困擾的進(jìn)銷存問(wèn)題?！拔覀冇兄醒牍S，以前門(mén)店用電話形式下單，客服人員容易出錯(cuò)投訴多，下單到配送完畢將近有1天的時(shí)間差?！?/p>

如意菜飯引入了鼎捷數(shù)智的ERP系統(tǒng)，用于門(mén)店和中央工廠的管理。“現(xiàn)在門(mén)店、公司都能夠做到日清日結(jié)，后面所有的流程都變得簡(jiǎn)單了?！?/p>

門(mén)店在下單后的第二天晚上，就能將貨品配送到門(mén)店再到到款，實(shí)現(xiàn)24小時(shí)結(jié)清?！皬那岸际沁M(jìn)行手工計(jì)算，數(shù)據(jù)不夠精確，在上線鼎捷 ERP 后能做到各單損益計(jì)算，讓成本變得更具可比性?！?/p>

供應(yīng)鏈打造——成本下降、效率提升是核心

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》的分析，過(guò)去的十年，餐飲業(yè)的提升主要集中在前端，品牌、營(yíng)銷、產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)方式等。同時(shí)，頭部互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)參與的支付、點(diǎn)評(píng)、團(tuán)購(gòu)，都已提升到了相當(dāng)高度。

未來(lái)的十年，人口紅利逐漸消失，餐飲的改造會(huì)聚焦在后端，即供應(yīng)鏈管理，其核心是成本的下降和效率的提升。

東莞湘菜品牌湘閣里辣對(duì)于供應(yīng)鏈的管理很精細(xì)。引入在鼎捷數(shù)智后，庫(kù)存準(zhǔn)確率由75%上升至92%，以配送貨物價(jià)值估算人工人效，鼎捷系統(tǒng)上線后提升了30%，從45W/人/月到60W/人/月。

其生鮮組的表現(xiàn)更為明顯，在門(mén)店增加的情況下，分青菜人力由上線前的8人減少為5人，上班時(shí)間也從凌晨上班調(diào)整為白天上班，效率大幅提升。

鏈接后端和消費(fèi)者，餐飲企業(yè)需要一套系統(tǒng)

越來(lái)越多的餐飲經(jīng)營(yíng)者也認(rèn)識(shí)到，精細(xì)化管理應(yīng)該是整個(gè)系統(tǒng)的管控，而不只是控制某個(gè)節(jié)點(diǎn)。

就像組裝一臺(tái)電腦，硬件夠硬當(dāng)然是優(yōu)勢(shì)，但系統(tǒng)不完美，各個(gè)硬件之間相互獨(dú)立，無(wú)法形成配合，是一種浪費(fèi)。

對(duì)此，王品集團(tuán)總經(jīng)理趙廣豐有一個(gè)貼切的比喻：“好吃的產(chǎn)品就像拳擊手的手套，是上場(chǎng)的標(biāo)配。然而能否打贏比賽不僅取決于手套好壞，還有系統(tǒng)的打法?！?/p>

鼎捷數(shù)智流通事業(yè)部總經(jīng)理干莉分析認(rèn)為，現(xiàn)在大多數(shù)的餐飲企業(yè)都存在信息碎片化、管理片斷化的情況，通過(guò)技術(shù)手段鏈接餐飲企業(yè)的門(mén)店與物流中心，鏈接門(mén)店與總部，可以讓前后端、財(cái)務(wù)業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)無(wú)縫一體化管理。

而這里面，鼎捷可以扮演重要的角色：以中央廚房為例，通過(guò)與原材料、采購(gòu)、銷售、庫(kù)存、成本等模塊的無(wú)縫集成，實(shí)現(xiàn)信息的自由傳遞，數(shù)據(jù)只需一次錄入，就可以實(shí)現(xiàn)多部門(mén)共享。

之后，統(tǒng)一的生產(chǎn)計(jì)劃、物料需求計(jì)劃，生產(chǎn)及物料狀況的及時(shí)追蹤，生產(chǎn)相關(guān)統(tǒng)計(jì)分析……中央廚房可以實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)管控。

鼎捷數(shù)智流通事業(yè)部總經(jīng)理干莉說(shuō)，通過(guò)IT部署，點(diǎn)點(diǎn)相連，可以改變業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)與財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)斷層狀況，提高數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性，“提高總部對(duì)于門(mén)店、供應(yīng)鏈端的整體把控能力。技術(shù)滲透到企業(yè)管理的方方面面，是餐飲企業(yè)整體綜合能力的提升利器。

上一頁(yè)：鼎捷數(shù)智工業(yè)APP專家：設(shè)備水晶球是提升OEE的關(guān)鍵應(yīng)用

下一頁(yè)：大咖論道 為打造數(shù)字生態(tài)貢獻(xiàn)“鼎捷智慧”

相關(guān)新聞